← ХорекаВкуса
Расхождения при инвентаризации: когда бить тревогу, а когда это норма
14 августа 2026
Расхождения между учётными и фактическими остатками — норма для общепита. Вопрос в том, какие из них допустимы, а какие сигнализируют о проблеме.
Многие владельцы при первом «минусе» на инвентаризации начинают подозревать персонал. Но прежде чем искать вора, проверьте четыре «невинных» источника расхождений.
Откуда берутся расхождения, если никто ничего не крал
- Неточные техкарты. Выход мяса после разморозки — 92%, а в карте стоит 100%. Каждый день система списывает меньше, чем уходит в реальности. За месяц набегает заметная «недостача».
- Неучтённые потери. Повар обрезал подгнивший край у кабачка, бармен пролил 50 мл сиропа, кондитер снял пробу. Если это не оформлено актом списания — система «не знает» об этих потерях.
- Неоприходованные или неправильно оформленные документы. Накладная не внесена, перемещение между складами не проведено — остатки на бумаге и в реальности расходятся.
- Ошибки при подсчёте. Взвесили мокрую рыбу, посчитали вскрытую пачку как полную.
Какое расхождение считать допустимым
Единого стандарта нет, но ориентиры такие:
| Категория | Допустимое расхождение |
|---|
| Алкоголь и дорогие позиции | до 1–2% |
| Овощи и фрукты | до 3–5% (естественная усушка) |
| Сухие товары и бакалея | до 1% |
Важно: если расхождение повторяется по одной и той же позиции из месяца в месяц — дело не в погрешности, а в системной ошибке. Пересмотрите техкарту или процесс списания.
Как настроить допустимые отклонения в iiko
В iiko в разделе «Склад» задайте допустимые отклонения для каждой категории товаров. Когда расхождение при инвентаризации превышает установленный порог, система предупреждает об этом и отправляет оповещение ответственному сотруднику.
Шаг 1: Категории и порогиРазбейте склад на категории (алкоголь, овощи, бакалея, мясо) и назначьте каждой свой процент допуска.
Шаг 2: ОповещенияНазначьте ответственного, который получает предупреждение при превышении порога. Расхождения в пределах нормы фиксируются автоматически.
Шаг 3: Разбор «выбросов»То, что выходит за рамки, требует отдельного акта и разбора: техкарта, процесс списания, документы, методика подсчёта.
Такой подход экономит нервы и время: вы не тратите недели на поиск «вора» там, где нет кражи, и не пропускаете реальную проблему там, где она есть.