Меню-инжиниринг: убери убыточные блюда за час

8 июля 2026

В меню 60 позиций. Половина заказывается редко. Треть — убыточна. Но вы этого не видите, потому что смотрите только на выручку. Меню-инжиниринг — это метод, который за час покажет: какие блюда реально кормят ваш ресторан, а какие пора убрать.

Четыре типа блюд в вашем меню

Все блюда делятся на 4 группы по двум показателям: популярность (сколько заказов) и маржинальность (сколько прибыли с порции).

Тип	Популярность	Маржа	Что делать
⭐ Звёзды	Высокая	Высокая	Продвигать, ставить на первые места в меню
🐄 Дойные коровы	Низкая	Высокая	Искать способ поднять популярность — акции, подача, фото
❓ Загадки	Высокая	Низкая	Поднять цену или снизить себестоимость
🐕 Собаки	Низкая	Низкая	Убирать из меню

Простое правило: если блюдо и заказывают редко, и прибыли с него мало — оно не нужно. Заменяйте на новое.

Как посчитать за час

Вам понадобятся две цифры на каждое блюдо за последний месяц:

1. Количество продажВозьмите отчёт из iiko, Quick Resto или Excel. Выпишите сколько порций каждого блюда продано за месяц.

2. МаржинальностьЦена продажи минус себестоимость продуктов. Если нет точной себестоимости — используйте фудкост. Блюдо за 500 ₽ с фудкостом 40% даёт 300 ₽ маржи. Блюдо за 500 ₽ с фудкостом 25% даёт 375 ₽ маржи — почти на 25% больше.

3. Нанесите на матрицуВозьмите лист бумаги. Ось X — популярность, ось Y — маржа. Разделите пополам (среднее значение). Каждое блюдо попадёт в один из четырёх квадратов.

Пример из жизни

Кафе «Уют», 45 блюд в меню. После анализа:

Тип	Кол-во блюд	Доля выручки
⭐ Звёзды	8	52%
🐄 Коровы	6	18%
❓ Загадки	12	24%
🐕 Собаки	19	6%

19 блюд приносили всего 6% выручки. И съедали время кухни, место в холодильнике и внимание официантов. После того как их убрали — средний чек вырос на 14%, а фудкост упал на 4 пункта.

Цифра: 19 позиций из 45 — убыточные. Это 42% меню, которые только мешали работать.

Что делать с «Загадками»

Блюда популярные, но низкомаржинальные — самая интересная категория. Три варианта:

Поднять цену на 10-15% — самый простой способ. Гость не заметит разницы в 50-70 ₽, а ваша маржа вырастет.
Уменьшить порцию — если конкурентная цена не позволяет поднять. 250 г → 220 г.
Заменить дорогой ингредиент — например, пармезан на российский аналог (при слепом тесте разницу не чувствуют в 70% случаев).

Как часто пересматривать меню

Раз в квартал — обязательно. Раз в месяц — если активно работаете с сезонными блюдами. Меню живёт и меняется: летом одни хиты, зимой другие. То что было звездой в декабре, может стать собакой в июле.

Хотите анализ вашего меню?

Пройдите опрос → получите персональный меню-инжиниринг бесплатно

В следующей статье: «Как открыть ресторан с нуля и не прогореть». Подписывайтесь на VK, чтобы не пропустить.