Фудкост — главный финансовый показатель кухни. Но мало кто считает его по каждому блюду отдельно. А зря: средняя температура по меню не показывает, какое блюдо приносит прибыль, а какое работает в минус.
Средние 30% по меню выглядят нормально. Но внутри этой цифры может быть салат с фудкостом 15% и десерт с 55%. Пока вы радуетесь «хорошему среднему», десерт съедает прибыль. Единственный способ увидеть правду — посчитать каждую позицию отдельно.
Настоящая себестоимость складывается не только из основных ингредиентов. В неё входят:
Пропустили хотя бы один пункт — цифра неточная. А неточная цифра хуже, чем её отсутствие: она успокаивает, когда надо бить тревогу.
Даже когда фудкост считают, часто допускают одни и те же ошибки:
Каждая такая ошибка — деньги, которые уходят в ноль.
Можно считать вручную — для 10–15 позиций это реально. Но ручной учёт живёт ровно до первой запарки на кухне. Через месяц таблица пылится, а вы снова «на глаз».
Профессиональный подход включает:
В ХорекаВкуса мы настраиваем эту систему под ваше заведение. Результат — вы видите реальную картину и принимаете решения по фактам, а не по ощущениям.
Получить расчёт фудкоста своего меню →Читайте также: Как снизить фудкост на 15% без потери качества